TECNOLOGIA DE CARNICOS: TECNOLOGIAS SUAVES DE CONSERVACION

Los métodos tradicionales de conservación de alimentos basados en tratamientos térmicos, aunque eficaces para garantizar su seguridad, tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como pérdida o reducción de ciertos nutrientes o alteración de sus características sensoriales. Por esta razón, tanto los centros de investigación especializados como los departamentos I+D de las industrias alimentarias están realizando un esfuerzo en desarrollar dos líneas de trabajo: por un lado nuevas tecnologías de conservación con tratamientos térmicos alternativos o mejora de los ya existentes y, por otro lado, la búsqueda de procesos de conservación de alimentos sin aplicación de calor, es decir, no térmicos.

Los tratamientos de conservación de alimentos no térmicos, denominados también tecnologías suaves, son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos y, por tanto, muy acordes con las demandas actuales de mercado, pero sin perder sus garantías en materia de seguridad alimentaria. Uno de ellos consiste en someter el alimento a un campo eléctrico intenso que provoca la formación de poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad. Los pulsos eléctricos, como así se conoce este tratamiento, tienen una alta eficacia por su capacidad de destruir poblaciones de microorganismos patógenos.

Sin embargo, sus efectos con las esporas, formaciones celulares resistentes, son limitados. Tras el tratamiento, que se aplica sobre todo a fluidos de naturaleza viscosa como los zumos o formados por pequeñas partículas en los que no se observan pérdidas de nutrientes ni alteraciones sensoriales, el producto necesita refrigeración. La principal desventaja es su elevado coste.

Por otro lado, la aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme durante un tiempo variable que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas tiene como efecto la destrucción de microorganismos, especialmente de algunos tipos de bacterias (grupo Gram-negativas). Las bacterias Gram-positivas, las esporas y las enzimas alterantes, resultan más resistentes al proceso. Los alimentos pueden recibir el tratamiento ya envasados, siempre que el envase sea flexible y estanco, y tras el mismo necesitan refrigeración. Este método, que se encuentra aún en fase de desarrollo, puede aplicarse en zumos, leche y yogures, carnes y productos pesqueros, en los que tanto las propiedades nutricionales como los aromas y el sabor se mantienen tras el tratamiento. Además de su elevado coste, en algunos alimentos se han observado alteraciones de las proteínas así como pérdida de líquidos y exudados. Una de las aplicaciones con mayor éxito de conservación mediante altas presiones es el guacamole.

Irradiación
A pesar del gran potencial de la irradiación como método alternativo de conservación de alimentos, su implantación debe hacer frente aún a ciertos obstáculos

La irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos. Puede aplicarse en todo tipo de alimentos y resulta especialmente interesante en productos sólidos. La alta penetrabilidad del tratamiento permite su empleo no sólo en alimentos ya envasados individualmente, sino en los ya listos para ser almacenados en grandes lotes. Se trata de una técnica que provoca la destrucción microbiana y la inactivación enzimática sin pérdida de nutrientes.

Sin embargo, no es adecuado como tratamiento de conservación de ciertos alimentos como los muy grasos o algunos lácteos, ya que puede producir enranciamiento. Se aplica únicamente en instalaciones autorizadas y en cantidades controladas por lo que resulta seguro, inocuo y totalmente libre de residuos radiactivos. Pese a todo, y a su gran potencial como método alternativo, su mala imagen y rechazo por parte del consumidor dificulta su implantación en algunos países. En la Unión Europea es mínima y actualmente sólo está aprobada en hierbas aromáticas, especias y condimentos vegetales deshidratados.

Pulsos de luz y bioconservación
El propósito de ofrecer alimentos de mayor calidad, menos procesados pero garantizando las condiciones higiénicas, da lugar a desarrollar y utilizar esta técnica que se encuentra dentro del grupo de las No Térmicas o Suaves.

¿En qué consiste el tratamiento por pulsos de luz?
El tratamiento mediante luz pulsada consiste en la aplicación de sucesivos pulsos de luz blanca (de 200 nm, ultravioleta, a 1000 nm, infrarrojo próximo) con una duración de 325 μs aproximadamente por pulso. Algo así como dar un montón de flashazos fotográficos al producto a tratar.

El sistema utiliza una lampara de Xenón que libera muy rápidamente la energía eléctrica en forma de luz a la superficie del producto que se encuentra en la cámara de tratamiento.

En el vídeo (al final del blog) aparece una de las cámaras de tratamiento que se componen una superficie reflectante y las lámparas de Xenón. Se asemeja a un horno cualquiera como se puede ver también en la foto siguiente.

¿Cómo actúan?
La luz que se transmite con los pulsos posee componentes UV que son capaces de dañar el DNA de los microorganismos, proteínas y producir romper las membranas celulares. Todo ese daño dependerá de la frecuencia y duración de los pulsos de luz, la longitud de onda de la luz utilizada y distancia al producto a tratar.

Aplicaciones de los pulsos de luz.
La posibilidad de la aplicación de esta tecnología dependerá también del producto al que la vayamos a aplicar. Intervienen factores como su color, transparencia, profundidad y el contenido de grasa y proteína, para ver la viabilidad de la aplicación de los pulsos. Por ejemplo, la penetrabilidad del pulso nos es muy grande y sólo sirve para tratar superficies.

Se pueden utilizar para:
Descontaminación de superficies: vegetales, productos loncheados, pescados, miel…
Higienización del agua y otros líquidos transparentes.

¿En que alimentos se está utilizando?

En este caso se aplica a los setas Portobello en láminas. La empresa Dole consigue un enrriquecimiento en Vitamina D de sus productos gracias a los pulsos de luz.

Otras aplicaciones
Además de servir como tecnología de conservación también puede ser utilizada en la Industria Alimentaria para mejorar el rendimiento de procesos de extracción como la obtención de zumos de frutas y azúcar de la remolacha.

Aunque la aplicación todavía es cara, ésta técnica seguro que con el desarrollo de la tecnología y paso de los años cada vez nos vamos encontrado con más productos tratados así.
Pese a que el mecanismo de inactivación microbiana no está todavía bien definido y se encuentra en fase de estudio, se ha comprobado que actúa tanto sobre formas vegetativas como sobre esporas de resistencia, así como en procesos enzimáticos implicados en el deterioro del alimento. Estos factores favorecen que se disminuya el riesgo microbiológico del producto y aumente su vida útil.

En la UE este tratamiento se encuentra en fase de investigación y aprobación. Uno de los objetivos de estas aplicaciones es mejorar la calidad y seguridad de los productos pesqueros de consumo con un mínimo o ningún procesamiento. En España, el centro de investigación AZTI-Tecnalia, dentro de su línea de Nuevas Tecnologías, participa en el proyecto europeo SEAFOODplus, que ya aplica este tipo de tratamiento.
La bioconservación, otro de los novedosos tratamientos de conservación no térmicos, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos, como ciertas sustancias bioquímicas, bacteriocinas o antibióticos naturales inhibidores de microoganismos patógenos y alterantes que aumentan la vida útil e incrementan la seguridad de los alimentos. El mejor ejemplo para ilustrar este tipo de tecnología son las bacterias del ácido láctico, conservantes naturales que, además de competir por los nutrientes y hábitats con otros microorganismos, tienen un potente efecto antagonista al generar sustancias antimicrobianas. El tratamiento, que en ocasiones puede afectar las características sensoriales del alimento, consiste en la adición de cultivos de este tipo de microorganismos o de sus sustancias bacteriocinas. De reconocida aplicación en EEUU, donde cuenta con la aprobación de la FDA (Food and Drug Administration), no está regulada por la legislación europea.