El salchichón es un tipo de embutido, realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino, se condimenta con sal común y algunas especias tales como pimienta negra, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser "al humo" (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etc. En algunos lugares es un producto de la matanza (costumbre de algunos pueblos españoles). Sea como sea el salchichón debe ser considerado como una variante del salami, que es muy popular en Italia.
Proceso de elaboracion: Como el salchichon se obtiene a partir de una emulsion , se procede a preparar emulsiones cárnicas picadas finas de calidad, lo primero es seleccionar el equipamiento adecuado. Es imprescindible contar con cuchillas bien afiladas, colocadas en el orden adecuado, de manera que el corte se haga en forma sincronizada. Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual es muy beneficioso en la fabricación de emulsiones de pastas finas ya que, cuanto mayor sea el grado de picado de las proteínas cárnicas y mayor extracción se logre de proteínas solubles, se consigue mejor liga, estabilidad de la emulsión, retención de agua y rendimiento final. La carne se pica finamente, se aumenta la velocidad de la artesa (plato del cutter), y cuchillas y se agregan simultáneamente los aditivos y todas las especias. Luego se agrega la mitad del hielo y se continúa picando hasta afinar bien la carne, hasta una temperatura de 6°C. Respetando el orden de procedimiento y las temperaturas propuestas para las diferentes etapas se asegura la obtención de emulsiones cárnicas finamente picadas, estables, seguras y estandarizadas.
Usos y costumbres
En la gastronomía española se emplea poco este tipo de embutido en la elaboración de platos, es muy empleado sin embargo en la composición de bocadillos, es muy solicitado por los niños en la merienda, a veces mezclado con mantequilla o margarina en un bocadillo. Es muy habitual encontrárselo en una tapa (Aperitivo típico en España) junto con unos trozos de pan.
En Costa Rica se elabora también un bocadillo compuesto de una tortilla de maíz al cual se le suele poner en el centro de la misma carne, frijoles, verduras picadas o ciertos tipos de embutidos (como el salchichón) denominado Gallo. Aparecen referencias de elaboración de platos en la cocina cubana con elemento principal Salchichón con coles. Variedades
En la gastronomía española suele denominarse al salchichón como un embutido elaborado con carnes de diferentes, tales como el ciervo y jabalí y que llevan pimienta negra, por ejemplo en algunos pueblos de Zamora se elaboran variedades de salchichón que mezclan jabalí con carne de cerdo, en algunos pueblos del norte de España suele ser un producto de la matanza del cerdo. En algunos países latinoamericanos se elaboran algunas variedades más o menos tradicionales, por ejemplo en Venezuela es conocido el "Salchichón con pistacho". En Argentina y Uruguay existe un postre denominado "Salchichón de Chocolate" (Morcillón de chocolate) que no contiene en ninguno de sus ingredientes el salchichón, lo denominan así por la forma.
Salchichón Ibérico Se trata de una variedad elaborada en zonas de Extremadura o de Salamanca con carne magra de cerdo ibérico. La preparación es muy similar a la de todos los salchichones la carne se mezcla con la grasa de cerdo ibérico, se le añaden granos de pimienta negra, sal, orégano, el resultante se deja secar al aire. Salchichón de Vic Se elabora este embutido en la comarca de la Plana de Vic en el que existen 28 poblaciones con denominación de Origen sobre este embutido. La comarca se ubica en un paso entre los Pirineos y la depresión litoral, a una altitud que varía entre los 400 y los 600 metros. Se elabora con carne procedente de cerdos, en concreto de la parte más magra: los jamones de dichos animales, se pica la carne se mezcla con dados de tocino, con el objeto de proporcionar a la mezcla una textura ysabor peculiarmente delicados. La carne mezclada se embute en tripa natural y se pone a secar durante 45 días con las brisas continuas procedentes de la Sierra de Montseny. Se suele presentar en forma de "velas" con 7–8 cm de de diámetro y longitudes que oscilan entre los 50 y 60 cm. El consumo de este salchichón fija que tenga las etiquetas originales suministradas por el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P. “Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic”.
Salchichón de Aragón Este salchichón elaborado en Aragón es llamado también hígado de Calamocha que se denomina así por contener entre la carne magra el hígado de cerdo, la mejorana, la flor de macis (la cáscara de la nuez moscada, cuyo perfume recuerda a una mezcla entre la canela y a la pimienta), la pimienta negra y la pimienta blanca.
En Aragón se trata de un embutido tradicional, pero su elaboración empieza a perderse en favor de otros salchichones industriales, quizás más comunes.
Salchichón cular Se trata de una variedad de salchichón de que contiene carne de cerdo con especias que se elabora en el norte de España (País Vasco) y que su nombre deriva de que se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.
RENDIMIENTO ⇒ 125 mg de insulina/T de páncreas
El salchichón es un tipo de embutido, realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino, se condimenta con sal común y algunas especias tales como pimienta negra, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser "al humo" (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etc. En algunos lugares es un producto de la matanza (costumbre de algunos pueblos españoles). Sea como sea el salchichón debe ser considerado como una variante del salami, que es muy popular en Italia.
Se trata de una variedad elaborada en zonas de Extremadura o de Salamanca con carne magra de cerdo ibérico. La preparación es muy similar a la de todos los salchichones la carne se mezcla con la grasa de cerdo ibérico, se le añaden granos de pimienta negra, sal, orégano, el resultante se deja secar al aire.
zcla con dados de tocino, con el objeto de proporcionar a la mezcla una textura y sabor peculiarmente delicados. La carne mezclada se embute en tripa natural y se pone a secar durante 45 días con las brisas continuas procedentes de la Sierra de Montseny. Se suele presentar en forma de "velas" con 7–8 cm de de diámetro y longitudes que oscilan entre los 50 y 60 cm. El consumo de este salchichón fija que tenga las etiquetas originales suministradas por el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P. “Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic”.
os salchichones industriales, quizás más comunes.
