jueves, 26 de noviembre de 2009

LA LONGANIZA...

Los productos cárnicos regionales abarcan una gran variedad de platos reconocidos en el entorno regional, nacional e internacional, hacen parte de la cultura de un determinado grupo étnico, con características y estandarizaciones propias pero con un mercado de consumo que trasciende fronteras, motivo por el cual se crea la necesidad de incluirlos dentro del portafolio de productos de la tecnología cárnica.


La longaniza se define como un producto cárnico procesado, crudo, fresco, embutido y elaborado a base de carne y grasa de cerdo. Es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de, Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica. En Colombia la longaniza, se consume frecuentemente en el altiplano cundiboyacense.


Composición

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

Variantes

  • Valenciana: A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.

  • Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre).

  • Catalana: El fuet (en catalán, "látigo"), espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa.

  • Chile: En Chillán, es característico la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españoles durante fines del siglo XIX y comienzos del XX. Su sabor es exquisito siendo de mayor preferencia las marcas de la VIII region en donde se agrupan las principales marcas.

  • Argentina: En algunas zonas de el Império de Chascomús, este embutido adopta el nombre de butifarra, del cual se producen distintas variedades en función de la época del año. Se hace butifarra de huevo durante cuaresma, que se come cruda, y con setas o castañas en otoño, ésta última variedad durante la celebración de la castañada, en la festividad de todos los santos.

  • Caribe: La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad varía enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne magra.

  • Longaniza curada: Paletilla y panceta de cerdo, picado y amasado con sal, azúcares, especias y sales curantes. Embutida en tripa natural de cerdo y colgada en herradura, curada durante 20 días a 11ºC.

Receta para elaborar la longaniza:

Utensilios y Equipos: Cuchillos, Bandejas, Balanza, Molino, Embutidora, Recipientes varios, Termómetro, Escaldador, ahumador, Cutter.

Formulación:

Ingrediente Cantidad Peso (g.)

Carne de cerdo 80%, Tocino 20%, Sal 20 g/kg, Nitrito de sodio 0,2 g/kg, Ácido ascórbico 1g/kg, Cebolla larga 20 g/kg, Ajo 4 g/kg,Comino en polvo 2 g/kg, Pimienta Blanca 2 g/kg,Color 1 g/kg, Vinagre 3 mL/kg, Jugo de naranja 7 mL/2,5kg.

Procedimiento

1. Seleccionar la materia prima de excelente calidad microbiológica y propiedades

2. Pesar las carnes.

3. Limpieza y corte de la carne y el tocino en trozos.

4. Moler las carnes con el disco de 10 (primero la carne, luego el tocino).

5. Pesar la formulación.

6. Mezclar los ingredientes cárnicos y aditivos en el tumbler hasta lograr una consistencia homogénea.

7. Llevar la masa a la embutidora. Embutir en la tripa de cerdo e ir amarrando porciones de 70 cm. aproximadamente.

Fuentes:

[1.]http://es.wikipedia.org/wiki/Longaniza

[2.]http://www.lalibreriadelau.com/catalog/product_info.php/manufacturers_id/263/products_id/20464?sid=1d79c15c08bcd419541ba87e324772ca

[3.]http://www.monografias.com/trabajos14/embutidos/embutidos.shtml

1 comentario:

  1. Es uno de los produdctos ibericos que más me gustan disfrutar, asado en una barbarcoa, no demasiado hecho y con una cerveza, no hay nada mejor!

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