Los factores principales para mejorar las carnes frescas procesadas son limitar la contaminación del producto y retardar o inhibir el crecimiento de microorganismos descomponedores en los productos cárnicos.
El L-lactato de sodio y el L-lactato de potasio ofrecen al procesador una herramienta para extender la vida de anaquel de productos cárnicos frescos. Una vida de anaquel más larga permite al procesador desarrollar nuevos productos frescos procesados, como las carnes rebozadas, salchichas de puerco sazonadas y las pechugas de pollo o lomo de puerco marinados. Los días extra de vida de anaquel adquiridos por la adición de estos ingredientes proporciona al productor una oportunidad de vender sus productos frescos en un área más extensa.
Descontaminación con Ácido Láctico
Añadir ingredientes a cortes de carne fresca generalmente no está permitido. Una manera natural de extender la vida de anaquel de carnes frescas es utilizar ácido láctico como un tratamiento superficial. El uso de aerosoles sobre las canales y durante el lavado de aves está permitido en muchos países.
Un tratamiento en la superficie de las canales o en cortes individuales de carne extiende la vida de anaquel y aumenta la seguridad de las carnes frescas. Aplicar una solución de ácido láctico al 2% en agua con un atomizador o sumergir el producto en esta solución podría reducir un 1-3 log (90-99.9%) la contaminación por Salmonella, E. coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes así como también la TPC (Cuenta Total en Placa).
Carne Fresca Marinada
Las carnes marinadas son crudas, de músculo entero inyectado o masajeado en agua y con una solución de fosfato y lactato. La industria de carne de ave lanzó una nueva línea de productos de pechuga de pollo marinada utilizando varios sazonadores, limón con ajo, a la italiana, barbecue y teriyaki.
La industria de carne de puerco continuó introduciendo una línea mejorada y marinada de productos empacados como lomo y costillas de puerco, ambas sazonadas o sin sazonar. Ejemplos de productos de carne de res marinadas son fajitas de carne o bisteces, top rounds and tri-tips.
Suavidad de la Carme
Los consumidores frecuentemente sobrecosen a la carne de puerco y pollo para tener mayor seguridad. Por esto se obtiene una carne seca y menos suave. La suavidad de la carne se puede mejorar significativamente inyectando una solución de agua con lactato y fosfato dentro del músculo entero. De esta manera, si el producto marinado se sobrecose, la solución inyectada ayuda a que no se seque rápidamente, dando una sensación de suavidad. El mercado creciente de estas carnes de músculo entero listas y empacadas ha conducido a que las industrias evalúen técnicas para extender la vida de anaquel, preservando el color y mejorando la retención de humedad. Un método eficiente es inyectar una solución de agua-lactato-fosfato al 8-16% dentro del músculo entero de carne.
La adición de fosfatos al 0.3-0.4% ha demostrado tener efectos sobre la retención de agua y reduce la rancidez oxidativa. El fosfato es un agente secuestrante capaz de enlazar ciertos iones de metal divalentes y trivalentes presentes en el producto cárnico como el hierro (Fe2+ y Fe3+) y cobre (Cu2+), los cuales aceleran la reacción de oxidación, obteniéndose un color parduzco. Los fosfatos también se añaden para mejorar las características sensoriales como la suavidad y reduce el sabor a recalentado. Sin embargo, altos niveles de fosfatos pueden producir sabores no deseados.
Vida de Anaquel
Otro ingrediente común que se añade a carnes marinadas empacadas es el lactato de sodio o potasio. Cuando una solución se inyecta o el músculo entero se masajea, los microorganismos se pueden incorporar resultando una vida de anaquel más corta. Los L-lactatos se añaden para aumentar la vida de anaquel hasta un rango de 30-50% adicionando un 2.5-3.3% en base al peso del producto cárnico inyectado.
Aún más importantes son otros beneficios del L-lactato en carnes marinadas. Atrapan el agua y previenen la sinéresis en el empaque. Además, mejoran el sabor a carne y la estabilidad del color, también ayudan a prevenir la pérdida de sabor durante el almacenamiento.
El L-lactato de Sodio o Potasio
Reduce la Oxidación
Los pigmentos de la carne y los lípidos experimentan reacciones de oxidación que se aceleran en la presencia de los metales de transición, heme proteínas y enzimas. Se añade la sal a la carne por su efecto en las propiedades sensoriales, funcionales y de conservación. Sin embargo, su actividad pro-oxidante acelera el desarrollo de la oxidación de lípidos en carnes refrigeradas y congeladas.
Efecto Anti-oxidativo
Las investigaciones demuestran que el lactato reduce el efecto pro-oxidante de la sal en carnes frescas refrigeradas y congeladas. La gráfica muestra el efecto de, L-lactato de potasio, y la sal en la oxidación de las grasas en carne de puerco molida congelada. El uso de sal causa una elevación inmediata en la oxidación de grasas produciendo un producto más rancio.
Las investigaciones en carne de puerco refrigerada han demostrado que el lactato de potasio suprime la oxidación. Vale la pena destacar que la combinación de L-lactato de potasio y sal produce menos oxidación que el uso de sólo sal. Con el uso de lactato de potasio se obtiene un mejor color y olor tanto en la carne de puerco molida refrigerada como en la congelada. (Ver Gráfica 1).
Productos Congelados
Como resultado de la vida de anaquel corta de carne procesada fresca y de productos de carne de ave, muchos de estos productos se distribuyen congelados y se colocan a temperaturas de refrigeración en el supermercado. Las investigaciones han demostrado que el L-lactato de sodio y potasio aumentan la estabilidad de descongelación de productos cárnicos debido a las propiedades crioprotectoras. Con esto se obtiene menos sinéresis en el empaque.
Otro beneficio de utilizar lactatos en productos congelados es la función estabilizante de la sal, que produce un mejor color y menos rancidez.
El L-lactato de sodio y el L-lactato de potasio ofrecen al procesador una herramienta para extender la vida de anaquel de productos cárnicos frescos. Una vida de anaquel más larga permite al procesador desarrollar nuevos productos frescos procesados, como las carnes rebozadas, salchichas de puerco sazonadas y las pechugas de pollo o lomo de puerco marinados. Los días extra de vida de anaquel adquiridos por la adición de estos ingredientes proporciona al productor una oportunidad de vender sus productos frescos en un área más extensa.
Descontaminación con Ácido Láctico
Añadir ingredientes a cortes de carne fresca generalmente no está permitido. Una manera natural de extender la vida de anaquel de carnes frescas es utilizar ácido láctico como un tratamiento superficial. El uso de aerosoles sobre las canales y durante el lavado de aves está permitido en muchos países.
Un tratamiento en la superficie de las canales o en cortes individuales de carne extiende la vida de anaquel y aumenta la seguridad de las carnes frescas. Aplicar una solución de ácido láctico al 2% en agua con un atomizador o sumergir el producto en esta solución podría reducir un 1-3 log (90-99.9%) la contaminación por Salmonella, E. coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes así como también la TPC (Cuenta Total en Placa).
Carne Fresca Marinada
Las carnes marinadas son crudas, de músculo entero inyectado o masajeado en agua y con una solución de fosfato y lactato. La industria de carne de ave lanzó una nueva línea de productos de pechuga de pollo marinada utilizando varios sazonadores, limón con ajo, a la italiana, barbecue y teriyaki.
La industria de carne de puerco continuó introduciendo una línea mejorada y marinada de productos empacados como lomo y costillas de puerco, ambas sazonadas o sin sazonar. Ejemplos de productos de carne de res marinadas son fajitas de carne o bisteces, top rounds and tri-tips.
Suavidad de la Carme
Los consumidores frecuentemente sobrecosen a la carne de puerco y pollo para tener mayor seguridad. Por esto se obtiene una carne seca y menos suave. La suavidad de la carne se puede mejorar significativamente inyectando una solución de agua con lactato y fosfato dentro del músculo entero. De esta manera, si el producto marinado se sobrecose, la solución inyectada ayuda a que no se seque rápidamente, dando una sensación de suavidad. El mercado creciente de estas carnes de músculo entero listas y empacadas ha conducido a que las industrias evalúen técnicas para extender la vida de anaquel, preservando el color y mejorando la retención de humedad. Un método eficiente es inyectar una solución de agua-lactato-fosfato al 8-16% dentro del músculo entero de carne.
La adición de fosfatos al 0.3-0.4% ha demostrado tener efectos sobre la retención de agua y reduce la rancidez oxidativa. El fosfato es un agente secuestrante capaz de enlazar ciertos iones de metal divalentes y trivalentes presentes en el producto cárnico como el hierro (Fe2+ y Fe3+) y cobre (Cu2+), los cuales aceleran la reacción de oxidación, obteniéndose un color parduzco. Los fosfatos también se añaden para mejorar las características sensoriales como la suavidad y reduce el sabor a recalentado. Sin embargo, altos niveles de fosfatos pueden producir sabores no deseados.
Vida de Anaquel
Otro ingrediente común que se añade a carnes marinadas empacadas es el lactato de sodio o potasio. Cuando una solución se inyecta o el músculo entero se masajea, los microorganismos se pueden incorporar resultando una vida de anaquel más corta. Los L-lactatos se añaden para aumentar la vida de anaquel hasta un rango de 30-50% adicionando un 2.5-3.3% en base al peso del producto cárnico inyectado.
Aún más importantes son otros beneficios del L-lactato en carnes marinadas. Atrapan el agua y previenen la sinéresis en el empaque. Además, mejoran el sabor a carne y la estabilidad del color, también ayudan a prevenir la pérdida de sabor durante el almacenamiento.
El L-lactato de Sodio o Potasio
Reduce la Oxidación
Los pigmentos de la carne y los lípidos experimentan reacciones de oxidación que se aceleran en la presencia de los metales de transición, heme proteínas y enzimas. Se añade la sal a la carne por su efecto en las propiedades sensoriales, funcionales y de conservación. Sin embargo, su actividad pro-oxidante acelera el desarrollo de la oxidación de lípidos en carnes refrigeradas y congeladas.
Efecto Anti-oxidativo
Las investigaciones demuestran que el lactato reduce el efecto pro-oxidante de la sal en carnes frescas refrigeradas y congeladas. La gráfica muestra el efecto de, L-lactato de potasio, y la sal en la oxidación de las grasas en carne de puerco molida congelada. El uso de sal causa una elevación inmediata en la oxidación de grasas produciendo un producto más rancio.
Las investigaciones en carne de puerco refrigerada han demostrado que el lactato de potasio suprime la oxidación. Vale la pena destacar que la combinación de L-lactato de potasio y sal produce menos oxidación que el uso de sólo sal. Con el uso de lactato de potasio se obtiene un mejor color y olor tanto en la carne de puerco molida refrigerada como en la congelada. (Ver Gráfica 1).
Productos Congelados
Como resultado de la vida de anaquel corta de carne procesada fresca y de productos de carne de ave, muchos de estos productos se distribuyen congelados y se colocan a temperaturas de refrigeración en el supermercado. Las investigaciones han demostrado que el L-lactato de sodio y potasio aumentan la estabilidad de descongelación de productos cárnicos debido a las propiedades crioprotectoras. Con esto se obtiene menos sinéresis en el empaque.
Otro beneficio de utilizar lactatos en productos congelados es la función estabilizante de la sal, que produce un mejor color y menos rancidez.
Fuente:
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=1234
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