LA LONGANIZA...

Los productos cárnicos regionales abarcan una gran variedad de platos reconocidos en el entorno regional, nacional e internacional, hacen parte de la cultura de un determinado grupo étnico, con características y estandarizaciones propias pero con un mercado de consumo que trasciende fronteras, motivo por el cual se crea la necesidad de incluirlos dentro del portafolio de productos de la tecnología cárnica.

La longaniza se define como un producto cárnico procesado, crudo, fresco, embutido y elaborado a base de carne y grasa de cerdo. Es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de, Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica. En Colombia la longaniza, se consume frecuentemente en el altiplano cundiboyacense.

Composición

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

Variantes

• Valenciana: A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.

• Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre).

• Catalana: El fuet (en catalán, "látigo"), espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa.

• Chile: En Chillán, es característico la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españoles durante fines del siglo XIX y comienzos del XX. Su sabor es exquisito siendo de mayor preferencia las marcas de la VIII region en donde se agrupan las principales marcas.

• Argentina: En algunas zonas de el Império de Chascomús, este embutido adopta el nombre de butifarra, del cual se producen distintas variedades en función de la época del año. Se hace butifarra de huevo durante cuaresma, que se come cruda, y con setas o castañas en otoño, ésta última variedad durante la celebración de la castañada, en la festividad de todos los santos.

• Caribe: La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad varía enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne magra.

• Longaniza curada: Paletilla y panceta de cerdo, picado y amasado con sal, azúcares, especias y sales curantes. Embutida en tripa natural de cerdo y colgada en herradura, curada durante 20 días a 11ºC.

Receta para elaborar la longaniza:

Utensilios y Equipos: Cuchillos, Bandejas, Balanza, Molino, Embutidora, Recipientes varios, Termómetro, Escaldador, ahumador, Cutter.

Formulación:

Ingrediente Cantidad Peso (g.)

Carne de cerdo 80%, Tocino 20%, Sal 20 g/kg, Nitrito de sodio 0,2 g/kg, Ácido ascórbico 1g/kg, Cebolla larga 20 g/kg, Ajo 4 g/kg,Comino en polvo 2 g/kg, Pimienta Blanca 2 g/kg,Color 1 g/kg, Vinagre 3 mL/kg, Jugo de naranja 7 mL/2,5kg.

Procedimiento

1. Seleccionar la materia prima de excelente calidad microbiológica y propiedades

2. Pesar las carnes.

3. Limpieza y corte de la carne y el tocino en trozos.

4. Moler las carnes con el disco de 10 (primero la carne, luego el tocino).

5. Pesar la formulación.

6. Mezclar los ingredientes cárnicos y aditivos en el tumbler hasta lograr una consistencia homogénea.

7. Llevar la masa a la embutidora. Embutir en la tripa de cerdo e ir amarrando porciones de 70 cm. aproximadamente.

Fuentes:

[1.]http://es.wikipedia.org/wiki/Longaniza

[2.]http://www.lalibreriadelau.com/catalog/product_info.php/manufacturers_id/263/products_id/20464?sid=1d79c15c08bcd419541ba87e324772ca

[3.]http://www.monografias.com/trabajos14/embutidos/embutidos.shtml

EMPLEO DEL ACIDO LÁCTICO EN PRODUCTOS CÁRNICOS

Carne Fresca Procesada

Los factores principales para mejorar las carnes frescas procesadas son limitar la contaminación del producto y retardar o inhibir el crecimiento de microorganismos descomponedores en los productos cárnicos.
El L-lactato de sodio y el L-lactato de potasio ofrecen al procesador una herramienta para extender la vida de anaquel de productos cárnicos frescos. Una vida de anaquel más larga permite al procesador desarrollar nuevos productos frescos procesados, como las carnes rebozadas, salchichas de puerco sazonadas y las pechugas de pollo o lomo de puerco marinados. Los días extra de vida de anaquel adquiridos por la adición de estos ingredientes proporciona al productor una oportunidad de vender sus productos frescos en un área más extensa.

Descontaminación con Ácido Láctico
Añadir ingredientes a cortes de carne fresca generalmente no está permitido. Una manera natural de extender la vida de anaquel de carnes frescas es utilizar ácido láctico como un tratamiento superficial. El uso de aerosoles sobre las canales y durante el lavado de aves está permitido en muchos países.
Un tratamiento en la superficie de las canales o en cortes individuales de carne extiende la vida de anaquel y aumenta la seguridad de las carnes frescas. Aplicar una solución de ácido láctico al 2% en agua con un atomizador o sumergir el producto en esta solución podría reducir un 1-3 log (90-99.9%) la contaminación por Salmonella, E. coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes así como también la TPC (Cuenta Total en Placa).

Carne Fresca Marinada
Las carnes marinadas son crudas, de músculo entero inyectado o masajeado en agua y con una solución de fosfato y lactato. La industria de carne de ave lanzó una nueva línea de productos de pechuga de pollo marinada utilizando varios sazonadores, limón con ajo, a la italiana, barbecue y teriyaki.
La industria de carne de puerco continuó introduciendo una línea mejorada y marinada de productos empacados como lomo y costillas de puerco, ambas sazonadas o sin sazonar. Ejemplos de productos de carne de res marinadas son fajitas de carne o bisteces, top rounds and tri-tips.

Suavidad de la Carme
Los consumidores frecuentemente sobrecosen a la carne de puerco y pollo para tener mayor seguridad. Por esto se obtiene una carne seca y menos suave. La suavidad de la carne se puede mejorar significativamente inyectando una solución de agua con lactato y fosfato dentro del músculo entero. De esta manera, si el producto marinado se sobrecose, la solución inyectada ayuda a que no se seque rápidamente, dando una sensación de suavidad. El mercado creciente de estas carnes de músculo entero listas y empacadas ha conducido a que las industrias evalúen técnicas para extender la vida de anaquel, preservando el color y mejorando la retención de humedad. Un método eficiente es inyectar una solución de agua-lactato-fosfato al 8-16% dentro del músculo entero de carne.

La adición de fosfatos al 0.3-0.4% ha demostrado tener efectos sobre la retención de agua y reduce la rancidez oxidativa. El fosfato es un agente secuestrante capaz de enlazar ciertos iones de metal divalentes y trivalentes presentes en el producto cárnico como el hierro (Fe2+ y Fe3+) y cobre (Cu2+), los cuales aceleran la reacción de oxidación, obteniéndose un color parduzco. Los fosfatos también se añaden para mejorar las características sensoriales como la suavidad y reduce el sabor a recalentado. Sin embargo, altos niveles de fosfatos pueden producir sabores no deseados.

Vida de Anaquel
Otro ingrediente común que se añade a carnes marinadas empacadas es el lactato de sodio o potasio. Cuando una solución se inyecta o el músculo entero se masajea, los microorganismos se pueden incorporar resultando una vida de anaquel más corta. Los L-lactatos se añaden para aumentar la vida de anaquel hasta un rango de 30-50% adicionando un 2.5-3.3% en base al peso del producto cárnico inyectado.
Aún más importantes son otros beneficios del L-lactato en carnes marinadas. Atrapan el agua y previenen la sinéresis en el empaque. Además, mejoran el sabor a carne y la estabilidad del color, también ayudan a prevenir la pérdida de sabor durante el almacenamiento.

El L-lactato de Sodio o Potasio
Reduce la Oxidación
Los pigmentos de la carne y los lípidos experimentan reacciones de oxidación que se aceleran en la presencia de los metales de transición, heme proteínas y enzimas. Se añade la sal a la carne por su efecto en las propiedades sensoriales, funcionales y de conservación. Sin embargo, su actividad pro-oxidante acelera el desarrollo de la oxidación de lípidos en carnes refrigeradas y congeladas.

Efecto Anti-oxidativo
Las investigaciones demuestran que el lactato reduce el efecto pro-oxidante de la sal en carnes frescas refrigeradas y congeladas. La gráfica muestra el efecto de, L-lactato de potasio, y la sal en la oxidación de las grasas en carne de puerco molida congelada. El uso de sal causa una elevación inmediata en la oxidación de grasas produciendo un producto más rancio.
Las investigaciones en carne de puerco refrigerada han demostrado que el lactato de potasio suprime la oxidación. Vale la pena destacar que la combinación de L-lactato de potasio y sal produce menos oxidación que el uso de sólo sal. Con el uso de lactato de potasio se obtiene un mejor color y olor tanto en la carne de puerco molida refrigerada como en la congelada. (Ver Gráfica 1).

Productos Congelados
Como resultado de la vida de anaquel corta de carne procesada fresca y de productos de carne de ave, muchos de estos productos se distribuyen congelados y se colocan a temperaturas de refrigeración en el supermercado. Las investigaciones han demostrado que el L-lactato de sodio y potasio aumentan la estabilidad de descongelación de productos cárnicos debido a las propiedades crioprotectoras. Con esto se obtiene menos sinéresis en el empaque.
Otro beneficio de utilizar lactatos en productos congelados es la función estabilizante de la sal, que produce un mejor color y menos rancidez.

Fuente:

http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=1234

EL LACÓN GALLEGO

Un producto gallego por excelencia, merecedor de su propia denominación de origen, se adapta a un gran número de platos y es ideal para acompañar verduras.

Un producto gallego por excelencia, merecedor de su propia denominación de origen, se adapta a un gran número de platos y es ideal para acompañar verduras.

El lacón gallego es un producto crudo curado de consistencia firme, de sabor suave y color rosado cuyo consumo y popularidad es cada vez mayor. Este alimento se adapta a un gran número de platos y puede ser consumido bien como entrante o como acompañamiento, especialmente de verduras. De este modo se elabora el popular lacón con grelos, plato gallego por excelencia, muy sabroso y nutritivo.

¿Cómo se elabora?

El término lacón es una voz gallega, derivada del latín lacca, que carece de traducción al castellano. El lacón procede de las extremidades delanteras del cerdo, principalmente de las razas Celta, Large White, Landrace y Duroc. Estos lechones están sometidos a una rigurosa selección, lo que garantiza la calidad final del producto. Se sacrifican con seis meses de edad como mínimo y no menos de 90 kilos de peso

Las patas delanteras son sometidas a un proceso de elaboración similar al que se aplica al jamón curado pero algo más corto, concretamente de unos 35 días de duración que consta de las siguientes etapas: salazón de la pieza, lavado para eliminar los restos de sal, asentado y secado o madurado. Mediante este proceso, los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados. En la obtención de los lacones no está permitido aplicar procesos de ahumado, ya que se perderían las características organolépticas propias del producto.

Características que presenta

El lacón gallego presenta una forma redondeada con los bordes perfilados y mantiene todas las partes de la pata del cerdo excepto la escápula, e incluye también la piel y la pezuña. Su peso oscila entre los tres y los cinco kilos y medio. Ha de presentar un especto limpio y resultar firme al tacto. Su grasa de consistencia untosa es de color blanco o amarillento y contribuye al agradable aroma y sabor que presenta la pieza. Su masa magra es rosada, de aroma suave y ligeramente salada.

Según el tipo de alimentación que ha recibido el lechón, se conocen dos tipos de lacón gallego. El tradicional, que se caracteriza por proceder de cerdos que en sus tres últimos meses de vida han sido alimentados solamente con cereales, castañas, tubérculos y bellotas; y el lacón gallego normal, que procede de cerdos cuya alimentación se basa en piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador de la Denominación Específica.

Para que el lacón gallego pueda obtener denominación de origen, tanto su producción como su elaboración han de tener lugar exclusivamente en Galicia. De este modo, sólo los lacones que procedan de cerdos nacidos, criados e inscritos en granjas gallegas, podrán obtener dicha denominación.

En cuanto a sus características nutricionales, el lacón constituye una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. Su composición nutricional es similar a la de la paletilla, y como tal presenta más grasa (alrededor del 20%) y menos proteína que el jamón curado. La carne de cerdo en general es una fuente importante de vitaminas del grupo B, excepto de ácido fólico. Además, es la carne que menor cantidad de bases púricas contiene, sustancias que al metabolizarse dan lugar al ácido úrico, elemento restringido en personas que padecen gota.

El lacón en la cocina

Gracias a sus cualidades, el lacón puede ser utilizado en gran número de preparaciones culinarias. Se consume formando parte de entrantes, aperitivos, y acompañando a gran variedad de platos, siendo uno de los más conocidos el popular lacón con grelos. También puede acompañarse de patatas o formar parte de caldos y cocidos. Se puede cocinar relleno, en pastel o mousse. Además es un alimento que admite distintas técnicas culinarias para su preparación, como el braseado, asado, cocido, etc.
De esta forma se pueden obtener platos ricos, variados y muy gustosos gracias a las características de aroma, textura y color que el lacón presenta.

Fuentes:

[1.] http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2004/05/18/102759.php

[2.] http://www.viarural.com.es/alimentos/embutidos/galicia/lacon-gallego/default.htm

[3.] http://alimentacion.interbusca.com/alimentos/productos-regionales/LAC%D3N-GALLEGO-197.html

Empaques “inteligentes” y “activos”

Estos sistemas de empacado se distinguen por proporcionar información del estado y afectación del producto, generando un registro o historia activa del mismo para determinar su calidad. Existen indicadores de humedad o incluso chips que transmiten datos de la manipulación del empaque a sistemas de logística. Los indicadores de Tiempo Temperatura (TTI), son uno de los más apetecidos, sobre todo porque muchos de los productos en stock, después de expirada la fecha de vencimiento, son considerados como perjudiciales cuando no lo son. Se supone que todos los productos en un lugar de almacenamiento han sido sometidos a las mismas condiciones de humedad y temperatura, pero no siempre es así. El historial térmico que arroja este tipo de adelantos en empaques, puede hacer que las condiciones de cada producto sean verificadas para garantizarle un mejor producto al consumidor, y realizar ajustes de inventario beneficiosos para el proveedor y productor.

Imagina que abres el refrigerador y observas el envase de la leche del que en la mañana te tomaste un vaso de rica leche, pero ahora aparece en color rojo una leyenda que por la mañana no estaba y dice “PRODUCTO NO APTO PARA SU CONSUMO” o una “X” roja que abarca todo el envase como una medida de alerta de NO consumo.

Extender la vida útil de un producto en anaquel, alertar cuando éste se abre, detectar bacterias o cambiar de color según la temperatura, consumir menos energía, ser biodegradables y reciclables son algunas de las características de los empaques “inteligentes” y “activos”, los cuales se han convertido en alternativas de uso, por ejemplo en las industrias alimentaria y farmacéutica.
Aunque estos envases pueden ofrecen al consumidor comodidad, calidad y seguridad, su uso aún no se ha extendido masivamente, sin embargo, de acuerdo con datos de la Asociación Mexicana de Envase y Embalaje (AMEE), estos ocuparán los primeros lugares de las tiendas en corto plazo, debido al desarrollo de tecnologías como las etiquetas de información por radio frecuencia (radio frequency identification, RFID por sus siglas en inglés).

En México la industria del envase y embalaje se valora en 490 mdd y crece a un ritmo de 2.7% al año. El vidrio es el material más utilizado al representar 33% de mercado, seguido del papel (26%), plástico (16%), madera (14%) y metal (11%). Del total producido, el 50% se usa en alimentos, el 25% en bebidas y el restante 25% está repartido entre otros sectores.

Estas cifras señalan a la industria alimentaria como la principal consumidora, por lo que el uso de los envases “inteligentes” y “activos” se centra en la necesidad de protección y conservación del alimento tanto de daños mecánicos durante su manipulación como del deterioro debido a los diferentes ambientes por los que pasa el envase durante su distribución y almacenamiento, además de proporcionar información del producto.
Si bien actualmente el uso de este tipo de envases dentro de la industria alimentaria en México no rebasa el 30%, se espera un incremento anual durante los próximos años de alrededor de 10%.
En la actualidad, las tendencias de los usos de los envases responden a las condiciones de conservación y características de los alimentos, incluso, ya los hay con voz y sonido.

Una de las industrias que ha avanzado a pasos impresionantes es la industria farmacéutica, ya que con el uso de este tipo de envases se ha vuelto una constante para regular aspectos como la temperatura, la cual debido a los cambios puede resultar dañina para algunos productos. En este sentido, algunos materiales con cambio de fase (Phase change materials, PCM por sus siglas en inglés) son utilizados como estabilizadores que cambian de fase para absorber temperaturas extremas.
De igual manera, el uso de tintas sensibles a la temperatura en etiquetas o en superficies primarias del empaque puede proveer confirmación visual de que la integridad del producto no ha sido alterada. Estas tintas cambian de color, se hacen visibles o invisibles cuando ha ocurrido un cambio en la temperatura que pueda dañar al producto.
Por otro lado, hay una división de envases con cualidades destacadas: Los "retornables", son recipientes resistentes laminados con tres o cuatro películas de materiales como poliéster, nylon, polipropileno y aluminio, que permiten conservar los alimentos por un periodo similar a los enlatados, estas condiciones los ubican dentro del rubro de “activos”, ejemplos de estos envases son los productos de leche ultra pasteurizada así como también algunos jugos o bebidas refrescantes, también los de las salsas, frijoles, tamales, sopas preparadas, atún, vegetales y arroz.

El Centro Nacional de Metrología (CENAM) señala dentro de su informe “Perspectivas y Retos del Sector Alimentario en México” que, en el período de 2005 a 2010, habrá un incremento de la industria alimentaria en la utilización de tecnologías de conservación de alimentos como “envases activos” o “inteligentes” para usarlos en combinación con atmósfera modificada.
Así que dentro de pocos años tendrás la oportunidad de convivir con estos envases, los cuales al leer esta información parecen de otro planeta, pero ya existen, por lo que te recomiendo que te vayas preparando.
Los empaques activos, es decir, que interactúan directamente con el producto y su entorno para mejorar su calidad o seguridad; también están los empaques inteligentes, que permiten controlar la seguridad y calidad de los alimentos, monitorean las condiciones en las que se encuentran, registran y dan información sobre su calidad o el estado del envase. También se encuentran los productos acompañados de empaques atractivos, cómodos, biodegradables, con nuevos materiales, ergonómicos, didácticos, resistentes, con etiquetas sugestivas, de varias dimensiones, etiquetas que interactúan con el contenido.

En Colombia ha aumentado significativamente la oferta de muchos de los productos mencionados anteriormente, tanto por multinacionales, como por empresas nacionales y regionales. Sin embargo existen algunas categorías que están aun por explorar, lo que puede significar una oportunidad para las empresas de Medellín. De la misma forma el identificar la demanda insatisfecha en diferentes lugares del mundo puede representar oportunidades de negocio, como lo es la necesidad que existe en China de importar alimentos ricos en proteínas y orgánicos, dada la escasez de suelo cultivable en dicho país para obtener este tipo de alimentos.

Es importante tener en cuenta que para acceder a estos mercados, las empresas del sector alimentos deben continuar fortaleciéndose, a partir de la definición y aplicación de estrategias que integren buenas prácticas, logística, innovación, desarrollo tecnológico y estrategias de asociación.

Al consumidor, el trato con el producto le resultará más sencillo y más cómodo que hasta ahora, pues ya no tendrá que ocuparse de nada en cuanto a la conservación y a la elaboración de los alimentos. Mejores oportunidades comerciales se vislumbran ante todo en relación con aquellos consumidores que tienen las facultades visuales disminuidas. Por eso, los códigos de barras nuevos contendrán información de seguridad. También es probable que se incluya información de interés para alérgicos y datos relativos al período de conservación a diversas temperaturas o a posibles acciones pretéritas de retirada de productos por el fabricante.

Desde luego, el desarrollo se encuentra todavía en la fase inicial, pero los ingenieros se muestran entusiasmados de las posibilidades que ofrecen los envases inteligentes y asimismo las empresas envasadoras ya han demostrado un vivo interés por el asunto. Los consumidores partidarios de la comodidad impulsarán en todo el mundo la demanda de productos alimenticios contenidos en envases de esta índole.

Fuentes:

[1.] http://www.uthh.edu.mx/?op=Tm90aWNpYXM9Mjk2
[2.]http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion-7/especial-de-empaques/hacia-donde-tienden-los-empaques.htm

[3.] http://www.elizondo-family.net/default.asp?Display=73